Deux cavistes heureux de vous accueillir et de vous conseiller
CLEMENT BOURIEZ
D’où vient ta passion pour le vin ?
Des bonnes bouteilles que mon père ouvrait lors des déjeuners dominicaux. C’était surtout du Bordeaux.
La première fois que tu as aimé un vin ?
Un Château Lascombes 1990 (Margaux). J’avais 14 ans.
Comment t’es-tu formé au vin ?
A la faculté d’œnologie de Bordeaux en faisant le « Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation » (DUAD) puis dans le mastère « Gestionnaire des domaines viticoles » de Sup Agro Bordeaux et ensuite au Château Couhins à Pessac-Léognan de 2005 à 2011.
Citation préférée
Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets (S. Dali)
Ton accord met-vin préféré ?
Saumon fumé + Meursault. Ils s’entendent vraiment bien. C’est un accord par ressemblance.
Le plat que tu maitrises le mieux ?
Aubergines gratinées et garnies
Avec quel vin ?
Une syrah toute simple du domaine Garon
Une bouteille que tu rêves de goûter ?
Le Clos de Tart (l’un des 33 Grands Crus de la Bourgogne)
Avec qui ?
Avec Kristin Scott Thomas, grande amatrice de Bourgogne
L’autre pays du vin qui te branche ?
L’Italie et notamment le Piemont pour ses paysages et sa culture viticole « terrienne ».
Le moment que tu aimes le plus dans ton métier ?
Quand je découvre une nouvelle région viticole, il y a un moment où je commence à trouver mes repères, au bout du 3ème jour
Le rapport qualité prix qui t’a le plus « assis » ?
Le Pernand-Vergelesse blanc « vigne blanche » du domaine Maratray-Dubreuil. Subtil à souhait.
Le vigneron le plus marquant ?
Yves Cuilleron, vigneron sensible, dynamique et accessible.
JULIEN MANRIQUE
Que faisais-tu avant le vin ?
J’ai d’abord été journaliste à Paris, journaliste radio. J’ai ensuite travaillé dans la finance à Londres avant de changer radicalement de voie. Après une école de cuisine j’ai travaillé dans des brigades de restaurants étoilés avant de m’intéresser au vin et de devenir marchand de vin, à Londres toujours.
D’où vient ta passion pour le vin ?
Je suis venu au vin par la gastronomie. C’est en cuisinant que je me suis mis à apprécier les accords mets-vins. Les discussions avec les sommeliers m’ont convaincu que le monde du vin méritait de s'y intéresser de près.
La première fois qu’un vin t’a marqué ?
Il y a une quinzaine d’années, j’avais invité des amis à dîner. J’ai ouvert pour l’occasion un Gevrey-Chambertin 1er Cru de Joseph Roty. Une révélation.
Comment t’es-tu formé au vin ?
Je me suis formé à Londres à l’école du WSET. J’ai passé le niveau 4, le « Diploma », en 2018.
Citation préférée
“Jamais homme noble ne hait le bon vin.” François Rabelais
Ton accord met-vin préféré ?
Côte de bœuf sauce marchand de vin avec un grand Bordeaux arrivé à mâturité (un Saint-Julien par exemple).
Le plat que tu maitrises le mieux ?
Les œufs au plat.
Avec quel vin ?
Une bière bien fraîche.
Une bouteille que tu rêves de goûter ?
Le Chambertin Grand Cru d’Armand Rousseau.
Avec qui ?
Ma femme.
L’autre pays du vin qui te branche ?
J’aime beaucoup les grands Rieslings allemands.
Le rapport qualité prix qui t’a le plus « assis » ?
La Syrah « Grandes Parcelles » de Garon est vraiment un joli "petit vin".
Le moment que tu aimes le plus dans ton métier ?
Rencontrer des clients sympas et intéressants avec lesquels discuter est un plaisir.
L’ « intraitable » comité de sélection
Nous testons les cuvées avec des amis du métier : Marie-Anne, Justine, Clémentine, Jean, Charles, Aliette, Clément (il y a aussi Nicolas et Maxime)
Notre Approche
Ce qui nous anime ?
Trouver un vin magique au meilleur rapport qualité/prix.
Nos terrains de prospection principaux ?
Bourgogne, Rhône, Loire, Bordeaux, Champagne et particulièrement leurs AOC « outsider » (Monthélie pour la Bourgogne, Seyssuel pour le Rhône, Oisly pour la Loire, …)
Un mode de sélection en entonnoir :
Pour chaque nouvelle appellation recherchée, nous dégottons une dizaine d’échantillons et les comparons à l’aveugle avec des amis du métier. Nous cherchons un vrai coup de cœur. (soit 1 cuvée sur 8 testées en moyenne)
Une fois achetées, nous conservons ces nouveautés en cave puis les gouttons régulièrement pour savoir où elles en sont et ainsi les cueillir en pleine éclosion.
Notre outil fétiche ?
Une dizaine de chaussettes de sommelier (pour ne pas voir les étiquettes !)
Notre joie :
Vous voir pousser la porte une deuxième fois. Merci !
Histoire de Notre Cave
D’abord baptisée « Clément Sélection », la boutique fait peau neuve en septembre 2024 et s’appelle désormais « la Cave de Villiers ».
Clément Sélection avait été créé en 2011 avec l’idée de proposer tous les mois quelques « coups de cœur » à une clientèle d’amateurs par emailing et soirées vente.
En 2019, nous avons ouvert une boutique où nous présentons le fruit de ces sélections et où nous animons des dégustations.
Ce changement de nom reflète l’implantation de la cave dans le quartier de Villiers (à Paris 17ème) et l’enthousiasme grandissant de sa clientèle. Ce qui ne change pas c’est notre attention portée à la sélection des vins.
