Les accords mets-vins de fêtes

Nous y sommes, les fêtes de fin d’année nous regardent dans le blanc des yeux. 24 décembre, Noël, soirée du nouvel an : si une telle trinité gastronomique peut inspirer angoisse et sueurs froides aux hôtes les plus aguerris, il n’est dit nul part que la fête sera gâchée par les vins. Laissons cela au choix hasardeux des invités. Réjouissez-vous donc chers lecteurs, la Cave de Villiers est là pour vous proposer de beaux et sûrs accords mets et vins de fêtes.

Huîtres et fruits de mer

Commençons par le commencement : les huîtres qui ouvrent traditionnellement le bal. Contrairement à ce que pourrait laisser croire une certaine vulgate œnologique, toutes les huîtres ne s'accommodent pas du même vin. Une huître de pleine mer, puissante et charnue, demande un blanc vif et minéral capable de trancher sa chair laiteuse : un Muscadet sur lie ou un Chablis de Drouin sont d’excellents candidats. Leur acidité citronnée fait merveille avec les coquillages.

Pour des huîtres plus fines, comme les Marennes-Oléron affinées en claires, on peut oser la délicatesse d'un Champagne blanc de blancs (comme la cuvée « R » de Fourny, par exemple). La finesse des bulles et la minéralité crayeuse du Chardonnay créent avec l'huître une harmonie goûteuse.

Foie gras

Vient ensuite le foie gras, casse-tête des sommeliers en herbe. Les traditionalistes ne jurent que par les liquoreux : Sauternes, Jurançon moelleux, Coteaux-du-Layon. Ils n'ont pas tort: la douceur sucrée du vin enrobe le gras, les arômes de miel et d'abricot confit dialoguent avec la richesse du met. L’auteur de ces lignes, cependant, a un faible pour les grands Vouvray moelleux du Clos Naudin. Moins sucrés et alcooleux que les Sauternes, les Chenin Blancs de Vouvray et de Montlouis offrent une fraîcheur, une gourmandise et une buvabilité sans pareilles.

Mais osons la dissidence : un Champagne millésimé, vineux et mûr, peut créer un accord saisissant. Ses arômes briochés et de fruits secs font écho aux saveurs du foie gras. Un Bollinger Grande Année 2015 saura révéler ce met trop souvent contraint par le sucre.

Et pour les originaux, un vin jaune du Jura. L'intensité de ce vin sous-voile, les notes de noix fraîche et de curry, cette salinité caractéristique créent avec le foie gras poêlé un accord qui pourrait bien marquer les mémoires.

Saumon fumé et Saint-Jacques

Le saumon fumé, avec son gras onctueux et ses notes fumées, préfère des vins capables de se mesurer à sa puissance sans se laisser dominer. Un Riesling alsacien du domaine Ginglinger, sec et droit comme un «  i », avec sa tension acide et ses notes d'agrumes, fera merveille.

Pour des noix de Saint-Jacques juste snackées, nacrées et fondantes, un Meursault aux arômes beurrés de Philippe Bouzereau, un Puligny-Montrachet élégant, ou encore un Châteauneuf-du-Pape blanc donneront à ces délicates la réplique qu'elles méritent.

Chapons, dindes et volailles farcies

Place à la volaille. Chapon de Bresse aux truffes, dinde farcie aux marrons, poularde aux morilles... à chaque préparation son vin. Pour un chapon rôti, servi avec son jus de cuisson, nous suggérons un beau bourgogne rouge. Un Fixin 1er Cru  du domaine Gelin, avec ses tanins soyeux et son fruit élégant, accompagnera la volaille en douceur. Un pinot noir alsacien est aussi un choix judicieux.

Si farce aux marrons il y a, un accord possible, hors des sentiers battus, se fera avec un Chenin de Loire légèrement sucré, en écho à la douceur des marrons. Un Montlouis du domaine Chidaine ou un Vouvray moelleux 2018 du domaine Huet par exemple. Pour une préparation truffée, osez un vieux Pomerol ou un beau Pauilllac, dont les arômes tertiaires de sous-bois et de cuir dialogueront avec la truffe. Voilà au moins une conversation dont vous ne devriez pas vous lasser.

Quid d'une poularde de Bresse farcie au foie gras et aux morilles, nappée d'une sauce au vin jaune et à la crème ? Si vous souhaitez fuir la redondance du vin jaune, un Savagnin du Jura ou un beau Meursault gras et opulent sauront trouver leur place.

Fromages

Avec un Mont d'Or coulant le vin jaune, encore lui, reste l'accord roi. Un Bourgogne rouge, assez jeune, fruité et charnu, un Rully du domaine Jacqueson par exemple, est aussi un choix pertinent. Avec un Brillat-Savarin, un Chablis, un Crémant brut ou un champagne vif et sec sont d’excellents partenaires de jeu.  

Si vous ne jurez que par le rouge, un Châteauneuf-du-Pape mûr ou un Côte-Rôtie patiné et aux tanins fondus s’adapteront sans mal à un plateau de fromages affinés.

Bûche et desserts

Arrive enfin le dessert, ultime défi de la soirée. Une bûche glacée aux fruits rouges, point trop sucrée ? Un champagne rosé s’impose. Vous préférez les bûches au chocolat ? Un Maury, un Banyuls ou un Muscat de Rivesaltes, servis frais, apporteront leurs arômes de fruits confits et de cacao sans alourdir. Pour un chocolat amer, osez un Porto Vintage ou un Tawny 20 ans : l'amertume du cacao sera magnifiée par les notes de café, de fruits secs et de caramel du vin fortifié.
Surtout, évitez les blancs secs, sauf à vouloir une fin de repas plus sèche encore que les remarques de votre beau-frère.

L'art de la progression

Au-delà des accords individuels, pensez à la progression de vos agapes. Commencez léger et minéral (Champagne, Chablis), montez en puissance avec les plats principaux (Bourgogne rouge, Rhône), puis revenez vers plus de douceur avec les desserts. Ne négligez pas les températures de service : un vin trop chaud perd son équilibre, un vin trop froid se ferme. N'ayez pas peur d'expérimenter : de belles découvertes peuvent naître d’accords inattendus (tout en sachant raison garder…).

N’hésitez pas à venir nous demander conseil en boutique. Une cellule d’aide psychologique est disponible jusqu’à la fin décembre. En attendant, Clément et moi vous souhaitons d’excellentes fêtes de fin d’année !

Julien

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