Les accords mets-vins d'automne

Vous avez remarqué ? Impossible de détourner le regard : les étals du marché exhibent leurs potirons dodus, cèpes charnus, figues violacées et autres volailles grasses prêtes pour les grandes tablées. C'est l'automne. Le vin, comme la cuisine, a changé de registre : finis les blancs glacés pour salades estivales, place aux rouges profonds, aux blancs patinés, aux tanins civilisés et aux arômes tertiaires. Voici donc quelques pistes pour s’accorder, sans fausse note, aux offrandes de l’automne.

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Champignons et truffes

Les champignons sont des partenaires exigeants. Leur richesse aromatique appelle des vins qui, sans les écraser, savent leur répondre avec tact. Un risotto aux cèpes ? Il réclame un vin blanc à la fois ample et précis : un Chenin sec de Loire, de François Chidaine par exemple, ou un Arbois Chardonnay légèrement oxydatif, dont la minéralité s’accorde à merveille avec le sous-bois.

Pour des plats à la truffe (noire du Périgord ou blanche d’Alba), le raffinement s’impose. Un vieux Meursault, un Hermitage blanc ou même un Champagne millésimé peuvent se révéler des compagnons admirables. Leur complexité et leur profondeur font écho aux subtilités de la truffe, sans jamais lui voler la vedette.

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Courges et châtaignes

La courge, avec sa chair sucrée et veloutée, demande un peu de rondeur. Une soupe de potimarron à la crème, rehaussée de noix de muscade, s’épanouira avec un vin blanc aromatique : un Gewurztraminer sec ou demi-sec, un Viognier du Rhône septentrional (Yves Cuilleron en produit de fort bon…), un Pinot Gris alsacien ou encore un Pic Saint-Loup blanc du Château de Cazeneuve.

Quant à la châtaigne, si elle est servie en purée avec une volaille farcie ou même en dessert, elle adore les vins moelleux aux sucres discrets. Un Jurançon demi-sec, un Montlouis tendre ou un Vouvray mature sauront lui donner la réplique.
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‍Gibier à poil et à plume

Chevreuil, sanglier, faisan, lièvre à la royale… Propice aux goûts puissants et sauvages, le gibier exige des vins profonds, tanniques mais évolués, après quelques années de garde. Le gibier aime les arômes de cuir, de sous-bois, de fruits noirs confits, voire de venaison.

Un Pomerol bien né, un vieux Bandol, un Madiran patiné ou un Cornas à maturité s’imposent naturellement. Ils offrent cette charpente et cette longueur qui tiennent tête aux chairs giboyeuses et aux sauces bien réduites. Pour les viandes plus fines, comme le perdreau ou le pigeon, on pourra oser un Pinot Noir bourguignon (qui a dit « Il y en a d’excellents à La Cave de Villiers » ?) ou un Sancerre rouge bien mûr : équilibre subtil entre délicatesse et profondeur.

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Fromages et desserts

L’automne est aussi la saison des fromages affinés. Le reblochon fermier, le munster ou l’époisses appellent des choix pointus. Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas toujours les rouges qui font les meilleurs accords. Un vin blanc du Jura, un Savagnin sous voile, un Riesling sec mature peuvent faire des merveilles sur ces fromages puissants. La salinité, la tension acide, la légère oxydation créent une alchimie rare avec la texture grasse et les arômes marqués.

Avec un Mont d’Or chaud, coulant à souhait, le vin jaune est un accord incontournable. Son intensité aromatique et sa richesse lui permettent de rivaliser avec la force de caractère du Mont d’Or. Un vin blanc sec et vif, un Arbois Chardonnay de chez Rijckaert par exemple, est aussi un excellent choix. Si c’est le vin rouge qui vous parle, laissez vous séduire par un Pinot Noir Alsacien. Le Bollenberg 2020 de Valentin Zusslin fera merveille.

Figues confites, poires pochées au vin rouge*, cake aux noix : les douceurs automnales invitent des vins à la fois tendres et structurés. Un vieux Maury, un Banyuls, un Rivesaltes ambré ou un Porto Tawny 10 ans apporteront une profondeur supplémentaire aux arômes de fruits cuits, de caramel et de noix.

Evitons de succomber aux charmes de liquoreux trop sucrés qui pourraient alourdir l’ensemble. En revanche, un Chenin Blanc moelleux du domaine Huet, Le Mont 2018, sera divin avec une tarte Tatin.

Cependant, ne vous épuisez point trop dans ces bacchanales automnales car déjà s’avancent la fin de l’année et son cortège de fêtes et de plaisirs de la table…

Julien

* Au Cabernet Franc de Loire, du domaine Amirault, c’est un délice.

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