Le vin sans alcool ou la dissolution du terroir
Soyez honnête : vous est-il déjà arrivé de boire une gorgée de vin sans alcool avant de laisser échapper un soupir de satisfaction : « Hummm… c'est bon ! » ? Si vous êtes normalement constitué, la réponse est probablement « non ». Pourtant, le marché des vins dits "No-Low" (sans alcool ou à teneur réduite) existe, croît, et ne semble pas près de disparaître. En France, si le vin sans alcool ne représente aujourd'hui que 3% du marché, les ventes, elles, ne cessent d'augmenter, avec une progression de 20% entre 2021 et 2023. En Allemagne, au Royaume-Uni, en Scandinavie, le phénomène est encore plus marqué. Les raisons en sont connues : au-delà des questions de santé, culturelles, religieuses, de plus en plus de gens cherchent à réduire leur consommation d’alcool sans pour autant renoncer au rituel convivial du verre de vin. Les nouvelles générations boivent globalement moins d’alcool que leurs aînés et privilégient des produits perçus comme plus sains.
Forte de ce constat, La Cave de Villiers, malgré une demande encore timide, s'est donc attelée à dénicher un bon vin sans alcool, réunissant son sagace comité de sélection autour d'échantillons de toutes couleurs et régions confondues. Un domaine est sorti du lot, le Château La Coste en Provence, qui produit de bons rosés tranquilles et pétillants sans alcool. Mais dans l’ensemble, ce fut une expérience, je dois le dire, que même les plus masochistes d'entre nous ne répèteront pas de sitôt.
Le vin sans alcool et la question du terroir
Cruelle remarque ? Si vous commencez à taper « pourquoi le vin sans » dans Google, la première option que le moteur de recherche vous propose est « pourquoi le vin sans alcool n’est pas bon ». Plus sérieusement, ce qui est apparu au cours de cette dégustation c’est que l’alcool n'est pas une option que l'on pourrait choisir... de ne pas choisir. Il est le résultat naturel de la fermentation quand les levures transforment le sucre du raisin en éthanol et, ce faisant, génèrent des centaines de composés aromatiques. Il structure la sensation en bouche, porte les arômes, établit l'équilibre entre l'acidité et les tanins. Il est, pour ainsi dire, le medium par lequel le terroir s'exprime dans le vin. Pierre-Emmanuel Gelin, qui est à la tête du domaine Pierre Gelin en Bourgogne, nous confiait récemment que 2020 était son millésime préféré. Nous lui avons demandé à quel moment il sut que c’était un grand millésime. Sa réponse : « dès la fermentation ».
Dans un Fixin de Gelin, un Saint-Joseph de Cuilleron ou un Meursault de Bouzereau ce qui nous parle ce n'est pas seulement les arômes de fruit ou la minéralité : c'est une structure, une profondeur, une façon qu'a le vin de tenir et d’évoluer dans le temps. Cette architecture, l'alcool en est l'un des piliers. Retirez-le, par distillation sous vide, osmose inverse ou cônes tournants, et vous obtenez quelque chose de techniquement possible, mais de gustativement très appauvri : moins de gras, moins de longueur, une acidité qui ressort de façon plus abrupte et désarticulée, et une certaine uniformité aromatique qui efface précisément ce qui distingue un vin d'un autre. Comme un squelette sans chair. C'est ce que notre comité de dégustation a pu vérifier, bouteille après bouteille, avec une constance décourageante. Notons d’ailleurs qu’en France, seule la mention « Vin de France » peut légalement accompagner les termes « vin désalcoolisé » (d’un degré inférieur à 0,5%) ou « vin partiellement désalcoolisé » (au-delà de 0,5 et jusqu'à 8,5%). Aucune appellation d’origine, Bourgogne, Rhône, Loire, ne peut aujourd'hui apposer ces mentions sur ses étiquettes.
Des taux d’alcool naturellement raisonnables
Si un vin porteur d'une identité géographique précise ne se prête pas aisément à la désalcoolisation, il existe une voie moins "destructrice" : celle des vins naturellement légers, obtenus non pas en retirant l'alcool après coup, mais en la limitant au moment même des vendanges et de la vinification. Cépages naturellement peu alcooligènes, vendanges plus précoces, terroirs frais, autant de choix viticoles qui permettent d'atteindre des taux d’alcool relativement bas sans passer par la case laboratoire.
Dans le Rhône septentrional, Yves Cuilleron a replanté depuis plusieurs années des cépages anciens comme le Persan ou le Durif. Ces variétés offrent un profil intéressant car elles produisent des vins avec moins d'alcool et un bon niveau d'acidité, ce qui aide à maintenir l'équilibre des vins malgré l'augmentation des températures.
Dans le Jura, le Poulsard, léger en couleur, léger en alcool, mais d'une finesse aromatique réelle, est l'un des rouges les plus buvables qui soient, particulièrement apprécié sur une charcuterie ou un fromage. Les Riesling allemands dits « Kabinett » sont naturellement vinifiés autour de 10°. Ils n’en sont pas moins une expression remarquable de leur terroir.
Un pas de côté
Est-ce qu’un jour de grands vignerons, attachés à un sol et à un lieu, travailleront le raisin dès la floraison pour que le terroir survive à la désalcoolisation ? Consacreront-ils une partie de leurs meilleurs terroirs à des vins sans alcool ? L’avenir le dira. Soyez sûrs que si ces vins voient le jour, nous vous les proposerons…si nous parvenons à convaincre notre comité de sélection de venir les goûter. En attendant, si vous avez envie d’une réelle alternative au vin sans alcool, d’une boisson qui ne cherche pas à être ce qu’elle ne peut pas être, le Sparkling Tea, assemblage de thés bios pétillants, est une option raffinée et savoureuse*. On vous en met de côté ?
Julien
* Disponible en boutique à 25,95 EUR (75 cl)